Kulinārajam mantojumam ir nākotne

Latgale lepojas ar savu viesmīlību. Šodien uzzināsim, kas pēta un saglabā latgaliešu kulinārās tradīcijas un kur Ludzas novadā ir iespējams nogaršot latgaliešu ēdienus gatavotus pēc senām receptēm. Uz šiem un citiem jautājumiem mēģināsim atbildēt ar biedrības “Latgales kulinārā mantojuma centrs” valdes priekšsēdētājas Tatjanas Kozačukas un Ludzas Tūrisma centra vadītājas Līgas Kondrātes palīdzību. Tiksimies arī ar vietējiem uzņēmējiem un mājražotājiem, skaidrosim, cik pieprasīti ir latgaliešu ēdieni un pats galvenais – vai Latgales kulinārajam mantojumam ir nākotne.

Kas ir kulinārais mantojums

Bieži vien par kulināro mantojumu cilvēki saprot senus ēdienus un receptes. Un tas ir pareizi. Taču Eiropas kulinārā mantojuma tīkla kritērijos rakstīts, ka tas ir ēdiens, kā gatavošanā izmantotas vismaz 70% vietējās izejvielas, kas ir audzētas reģionā uz vietas. Tā var būt arī moderna karbonāde, tikai gaļu ir jāiegādājas pie vietējiem zemniekiem. Ar kulināro mantojumu mēs pozicionējam savu reģionālo identitāti.

Kulinārā mantojuma zīme – balta pavāra cepurīte uz zila fona ar dakšiņu un nazīti blakus – iegūst aizvien lielāku atpazīstamību.

Latgales kulinārā mantojuma tīkla uzņēmumi piedāvā ēdienus, gatavotus gan pēc senām receptēm, gan arī mūsdienīgus, bet šī ēdiena gatavošanā izmantojot vietējas izejvielas. Latgales kulinārā mantojuma piedāvājums ir diezgan plašs: vietējie mājas sieri, pašcepta maize, gaļas kūpinājumi un Latgales speķis, dažādas pankūkas un vietējas tējas, zivju ēdieni, guļbešņīki, asuškas, kļockas, Latgales pelmeņi, kartupeļu dračenka, šmakovka un alus. Lielākoties Latgales kulinārā mantojuma ēdienus nepieciešams pasūtīt iepriekš, bet gadās izņēmumi. Ir latgaliešu ēdieni, kas katru dienu pieejami ēdienkartē, piemēram, Ludzas viesnīcas restorānā “Lucia” jebkurā brīdī var pasūtīt asuškas.

Dubulta jubileja

Latgales kulinārā mantojuma attīstība sākās 2004. gadā, kad Latgales reģions iestājās Eiropas kulinārā mantojuma tīklā.

Biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs” dibināta 2013. gada 6. decembrī, tāpēc pavisam nesen nosvinēja savu 10 gadu jubileju. Svinīgajā sapulcē biedrībai tika pasniegts LR Zemkopības ministrijas Goda raksts par kulinārā mantojuma tradīciju saglabāšanu, attīstību, popularizēšanu un nodošanu nākamajām paaudzēm.

2024. gada 11. janvārī biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs” svinēja 10 gadu jubileju.

Šobrīd biedrība ir arī Eiropas līmeņa zīmola “Kulinārais mantojums” turētāja. Kulinārā mantojuma zīme – balta pavāra cepurīte uz zila fona ar dakšiņu un nazīti blakus – iegūst aizvien lielāku atpazīstamību. Šobrīd biedrība apvieno 30 Latgales uzņēmumus, tajā skaitā kafejnīcas, restorānus, zemnieku saimniecības, viesu mājas, mājražotājus, kas apmeklētājiem piedāvā vietējo produkciju vai ēdienus. Visvairāk pārstāvēti ir biedri no Rēzeknes, Preiļu un Krāslavas novadiem.

Biedrības vadītāja Tatjana Kozačuka atzīst, ka viņa pati nav ne uzņēmēja, ne mājražotāja, bet gan cilvēks, kas apvieno viņus visus un virza uz priekšu. Sarunas gaitā viņa bieži atkārto vārdus “mūsu biedrība”, “mani uzņēmēji”.

Biedrības “Latgales kulinārā mantojuma centrs” valdes priekšsēdētāja Tatjana Kozačuka uzskata, ka latgaliešu ēdieni bija, ir un būs aktuāli.

– Biedrībai ir 10 gadi, bet komandai ir lielākā pieredze: Eiropas kulinārā mantojuma tīklā mēs kā reģions esam 20 gadus, šogad arī jubileja. Latgale ir viens no 48 Eiropas kulinārā mantojuma tīkla reģioniem, un mūsu biedrība ir galvenais licences turētājs šajā Eiropas kulinārā mantojuma tīklā,– stāsta T. Kozačuka.

Pēc pirmā projekta Latgalē izveidojās jauka komanda, gribējās turpināt darbu, tāpēc Tatjana pārņēma “lokomotīves” lomu. Viņas darba vieta pēdējo 22 gadu garumā ir Krāslavas novada Tūrisma Informācijas centrs, bet Latgales kulinārā mantojuma saglabāšana ir viņas mīļākais hobijs. Tatjana atzīst, ka gan darbs, gan hobijs ir savstarpēji saistīti, jo to mērķis ir lai cilvēks būtu apmierināts un paēdis. Viņa ievērojusi, ka tūristi ir sajūsmā par Latgales kulinārā mantojuma ēdieniem.

10 gadi – daudz vai maz

Par10 biedrības pastāvēšanas gadiem paveikts ļoti daudz. Par projekta līdzekļiem izdota grāmata “Latgales pavārgrāmata” ar 227 receptēm, kur ieguldīts liels darbs un izveidota sava mājaslapa kulinaraismantojums.lv, kur var atrast gan aktuālo informāciju par biedrības darbību, gan par katru no biedriem, gan receptes.

Biedrības dalībnieki piedalījās vairākās apmācībās un semināros, pieredzes apmaiņas braucienos, festivālos, dažādos pasākumos un projektos. Tika izdoti mārketinga materiāli, bukleti, iegādāts aprīkojums, ko jebkurš no biedrības biedriem var iznomāt par brīvu.

Katru gadu cenšas organizēt biedru kopsapulces, pirmā no tām 2014. gada janvārī notika Ludzā. Visus desmit gadus Ludzas novadu Latgales kulinārā mantojuma centrā pārstāvēja dažādi ēdināšanas uzņēmumi, to skaits mainās, bet divi ir vienmēr kopš pašiem pirmsākumiem, tā ir Ludzas “Latgaļu kukņa” un restorāns viesnīcā “Lucia”.

Viesnīcas “Lucia” restorānā katru dienu var izbaudīt tādu Latgales tradicionālo desertu kā asuškas.

Saglabāt savas tradīcijas

Ludzas novada Tūrisma centra vadītāja Līga Kondrāte uzskata, ka tāda organizācija kā Latgales kulinārā mantojuma centrs bija ļoti vajadzīga un priecājas, ka tāda ir, jo šajos gados viņa ne tikai apvieno saimniekus un kulinārā mantojuma pētītājus, bet arī mudina ražot, mudina uzņēmējus un mājražotājus uzsākt darbību kulinārā mantojuma ēdienu vai dzērienu piedāvāšanā. L. Kondrāte saka, ka tagad Kulinārā mantojuma zīme kļuvusi ļoti atpazīstama.

– Gastronomiskais tūrisms ir viens no tūrisma pieprasītākām veidiem, jo galvenais, lai cilvēks būtu paēdis un laimīgs,– pauž viņa. – Otrkārt, tas tomēr ir mantojums, kas mums visu laiku zūd. Mūsu virtuvē ienākuši visas pasaules ēdieni, tagad mums ir gan hamburgeri, gan čipsi, gan Coca Cola, bet ir ļoti svarīgi saglabāt savas tradīcijas un veidu, kā mēs dzīvojam un kā mēs gatavojam. Nedrīkst pieļaut, lai pazūd mūsu sieri, zupas, putras, asuškas, kvass un alus, maizes cepšanas tradīcija. Tā ir vērtība, ko ir jāsaglabā nākamajām paaudzēm.

Tapāt kā valstī saglabā apģērba darināšanas un būvniecības tradīcijas, tautasdziesmas, tā ir jābūt arī ar tautas kulinārajam mantojumam, uzskata L. Kondrāte.
– Saimniekiem interese par senajām receptēm taču neradās tukšā vietā,– skaidro viņa. – Tas ir tas, ko klienti pieprasa – tūristi brauc uz Latgali un vēlas pagaršot vietējo ēdienu, to, ko šeit ražo, un to, kas šeit aug. Tāpēc ir svarīgi, lai mēs gatavotu tieši no vietējiem produktiem. Vēl tas ir svarīgi tāpēc, ka līdz ar to mēs saglabājam un mudinām saglabāt vecas kultūraugu šķirnes.

Ludzas novada Tūrisma centra vadītāja Līga Kondrāte uzskata, ka globalizācijas iespaidā svarīgi saglabāt ne tikai senču tradīcijas, bet arī kulināro mantojumu.

L. Kondrāte stāsta, ka Latgales kulinārā mantojuma ēdienus pasūta pārsvarā tūristu grupas. Kafejnīcā Kristīne un restorānā Lucia pelēkie zirņi ir ikdienā, Latgaļu kukņā un mājas restorānā Dzīles, citās viesu uzņemšanas vietās – pēc pasūtījuma. Pašlaik Ludzas Latgaļu kukņa izskata iespēju jau šovasar pamēģināt piedāvāt latgaliešu tradicionālos ēdienus pastāvīgi, lai katru vakaru jebkurš ludzānietis un pilsētas viesis varētu tos pagaršot autentiskā vidē.

Katram sava recepte

Latgale tradicionāli lepojas ar savu viesmīlību, bet, vai Ludzas novadā ir iespējams nobaudīt īstus latgaliešu ēdienus? Daudzi pilsētas viesi jautā, kur var nogaršot asuškus, kļockas, buļbašniekus, kādu īpašu latgaliešu putru.

Ludzas novada tūrisma organizatore Inga Zagorska stāsta, ka Ludzas novadā ir vairāki uzņēmumi, kas nodarbojās ar ēdināšanas pakalpojumiem, un katram, kas uzņem viesus, ir sava īpašā recepte vai cienasts.

Piemēram, mājas restorānā “Dzīles” Malnavā latvju saimniece Aina Barsukova piedāvā garšu ceļojumu, kas balstīts latgaliskajās virtuves tradīcijās, bet ar mūsdienu virtuves pieskaņu un neparastu skatījumu uz ēdināšanas pakalpojumiem Latgalē. Ikkatrs viesis šeit ir pārsteigts.

Zilupes pusē apskates saimniecība “Bites” aktīvajā sezonā grupām piedāvā saimniecībā audzētu produktu – arbūzu un meloņu – degustāciju, kā arī saimniecībā ražotu produktu iegādi un saimnieces Ilgas Ivanovas tradicionālo recepšu degustāciju. Savukārt kafejnīca “Latgale” Zilupē ir īpaša ar savu Sibīrijas pelmeņu recepti, kas top pēc autentiskas no paaudzes paaudzē mantotas receptes.

Līdumniekos lauku saimniecības “Baložu sēta” saimniece Ināra ir konditore un piedāvā viesiem cienastus no uz vietas audzētiem produktiem, ar savu pievienoto skatījumu un garšu eksperimentiem.

Radošās atpūtas centrs Līdumniekos jeb biedrības “Darba un kultūras centrs “Līdumnieki”” piedāvā grupām pusdienas, kas balstītas gan vietējās tradīcijās, gan tepat uz vietas audzētos produktos un vietējos mežos iegūtos labumos, te ir arī pašcepta maize un latgaliešu viesmīlība.

“Latgaļu kukņā” ir autentiska virtuve

“Latgaļu kukņa” Ludzā ir vieta, kur patiesi var nobaudīt senās receptes un latgaliskos ēdienus no produktiem, kas tieši šajā brīdī ir pieejami vai aug dārzā. Šeit ir autentiska virtuve ar stāstījumu un izzinošu procesu.

Ārzemju tūristu grupa Ludzas “Latgaļu kukņā”. Latgales kulinārā mantojuma ēdieniem vajag iepriekš pieteikties.

Ludzas Amatnieku centra un “Latgaļu kukņas” vadītājs Ēriks Kondrāts stāsta, ka tradicionāli latgaliešu ēdieni Ludzā ir pieprasīti. Šeit piedāvā tādus ēdienus, ka zivs marinādē Broņkas gaumē, zivju zupa, batviņņiks ar sarkano bietīšu jaunajām lapiņām, Ludzas putra, Ludzas ezera zivs un jaunie kartupeļi ar loku mērci. Visi ēdieni būs sezonai atbilstoši, gatavoti no pašu produktiem. Ēdienkartē ir arī saldie ēdieni: gan debessmanna, gan asuškas saldā krējuma mērcē, gan mājas tortes ar kafiju vai zāļu tēju. Piedāvājumā kvass un alus no vietējā mājražotāja “Žbans.”

Ē. Kondrāts ir pārliecināts, ka Latgales kulinārajam mantojumam ir nākotne.

Ludzas Amatnieku centra un “Latgaļu kukņas” vadītājs Ēriks Kondrāts ir pārliecināts, ka Latgales kulinārajam mantojumam ir nākotne. Foto: Uldis Laganovskis.

“Lucia” piedāvā asuškas ar pildījumu

Restorāns viesnīcā “Lucia” Ludzā ir Latgales kulinārā mantojuma tīkla dalībnieks, tā ēdienkartē ir sastopami Latgales tradicionālie ēdieni. Restorāna Lucia galvenā administratore Oksana Malahova pastāstīja, ka latgaliešu ēdienus šeit piedāvā gan svētkos – Līgo, sieviešu dienā, Valentīndienā –, gan Mājas kafejnīcu dienās, gan pēc pasūtījuma.

– Katru gadu piedalāmies Mājas kafejnīcu dienās, tad mēs veidojam atsevišķu ēdienkarti tieši uz šo dienu un piedāvājam vairākus latgaliešu tradicionālos ēdienus,– stāsta O. Malahova. – Parasti gatavojam meža sēņu zupu, pelēkos zirņus ar speķi, bet no saldiem ēdieniem ir biezpiena krēms ar ogu ķīseli, kā arī maizes zupa. Pieņemam arī pasūtījumus, klājam gan sieru galdus, gan taisām banketus, svinības, kāzas. Izbraukuma pasākumos, piemēram, bērēs, piedāvājam speķu pīrādziņus un karstu buljonu.

Šeit ir īpaša asušku recepte, ko cep uz vietas. Asuškas restorānā “Lucia” ir ar pildījumu – vārīti rīsi un vārītas olas rauga mīklā, šo desertu piedāvā siltā saldā krējuma mērcē. O. Malahova atzīst, ka autentiskie latgaliešu ēdieni ir pieprasīti.

Kā klājās mājražotājiem

Mājražotāja Mārīte Kronberga no Ludzas piedāvā konditorejas izstrādājumus pēc pasūtījuma, viņa cep maizi, pīrāgus, cepumus, tortes, piedalās amatnieku un mājražotāju tirdziņos. Mārīte ir viena no pazīstamākajām Ludzas mājražotājām. Vairāku gadu garumā sadarbībā ar Latgaļu kukņu Mārīte piedāvā radošās darbnīcas, kurās cep maizi, bulciņas, pīrādziņus, cepumus, piparkūkas u.c.

M. Kronbergas māte bija goda saimniece, kura iemācīja meiteni cept cepumus un vārīt no iebiezinātā piena konfektes “Gotiņas”. Radās mīlestība pret konditoriju, pēc skolas meitene ieguva pavāres un konditores profesiju. Strādāja par konditori, bet pēc bērna piedzimšanas pamazām sāka cept pīrāgus, bet kopš 2010. gada reģistrējusies kā mājražotāja, pabeidzot pat grāmatvedības kursus. Oficiāli tirgot M. Kronberga sāka otrajā Lielajā Latgaļu tirgū, tur viņu pieaicināja kļūt par Ludzas Amatnieku centra sadarbības partneri.

Mārīte sadarbojās ne tikai ar Latgaļu kukņu, kas pasniedz viņas ceptās asuškas, tāpat arī mājražotāju veikalā Cymuss katru otrdienu var nopirkt pīrādziņus, plātsmaizes, svētkos arī kūkas, veikalā var pasūtīt arī tortes. M. Kronbergai izveidojusies cieša sadarbība arī ar biedrībām – Kira, Teātris Azotē, arī ar pensionāru biedrību, kur viņa vada kulinārijas kursus.

Mārītes Kronbergas ceptie pīrādziņi un cepumi ir pieprasīti visa gada garumā.

Pateicoties tam, ka pirms Ziemassvētkiem tiek ceptas arī lieliskas piparkūkas, arī ziemā M. Kronbergai netrūkst darba. Tieši piparkūku dēļ ludzānieši viņu sauc par “Piparkūku Mārīti”. Var droši pateikt, ka Mārītes ražotās produkcijas pircēji un pasūtītāji ir vietējie iedzīvotāji. Priecē, ka viņa atrada savu nišu.

M. Kronberga stāsta, ka Ludzas novadā mājražotāju, kas cep konditorejas izstrādājumus, kļūst vairāk. Viņa atzīst, ka piedalīšana amatnieku un mājražotāju tirdziņos veicina profesionālo izaugsmi, jo tā ir vieta, kur smelties idejas gan no kolēģiem, gan no pircējiem.

Pieprasījumu ietekmē dažādi iemesli

Gan mājražotājiem, gan ēdināšanas uzņēmumiem ziemas laikā klājās grūtāk nekā vasarā, jo apmeklētāju ziemā ir daudz mazāk. Tūristi nav aktīvi gan vēlā rudenī, gan ziemā, gan agrā pavasarī – tā ir klusā sezona. Ziemas sezonā mūsu mājražotāji, kafejnīcas un restorāni strādā vietējiem klientiem. Gan uzņēmēji, gan mājražotāji aktīvi gaida vasaru, kad pieprasījums būtiski palielinās, jo atbrauc tūristu grupas, un reklāmu par labākajām vietām cilvēki nodod tālāk.

Protams, ēdināšanas uzņēmumus nopietni ietekmēja arī Covid pandēmija, ir tādi, kuri šo pārbaudi neizturēja un slēdzās. Šobrīd situācija uzlabojas, darbība atdzīvinās. Latgalē ir daudz vairāk vietējo apmeklētāju, to apstiprina visi aptaujātie. T. Kozačuka saka, ka Krāslavas novadā 90 procenti ir vietējie tūristi no Latvijas un tikai 10 procenti – ārzemnieki. Pēdējā laikā ārzemnieku skaits krietni sarucis arī ģeopolitiskās situācijas dēļ – cilvēki baidās braukt uz Latviju, it sevišķi uz Latgali, jo šeit tuvu ir robeža ar Krieviju. Uzņēmēji un tūrisma nozarē strādājošie speciālisti stāsta, ka vairāk paliek tūristu no Latvijas, Lietuvas un Igaunijas.

Latgaliešu ēdieni bija, ir un būs aktuāli

Latgalē kulinārā mantojuma biedrība un centrs radās kā pirmais Latvijā un viesi Latgalē noteikti vēlas pagaršot kulināro mantojumu, tāpēc uzmeklē vietas, kur to piedāvā, to ir vairāk kā 80.

Priecē, ka Latgalē ir daudz vietējo entuziastu, aktīvu cilvēku, kuri mīl savu zemi, savu reģionu, lepojas ar latgaliešu saknēm, vietējām tradīcijām, kulināro mantojumu un pieliek pūles, lai saglabātu un attīstītu to. Šeit veidojas lokālpatriotisms, kad cilvēki nekautrējas runāt latgaliski, godināt senču tradīcijas un ēst vietējos ēdienus. Svarīga piebilde: neskatoties uz grūtībām, visi aptaujātie, gan biedrības “Latgales kulinārā mantojuma centrs” biedri un vadība, gan Ludzas novada uzņēmēji un mājražotāji, kuri strādā ēdināšanas nozarē, uzskata, ka latgaliešu ēdieni bija, ir un būs aktuāli vienmēr, ka latgaliešu kulinārajam mantojumam ir nākotne. Par to ir simtprocentīgi pārliecināti visi. Darbs turpinās, tas dod cerību uz to, ka kulinārā mantojuma joma ar katru gadu kļūs tikai aktuālāka.

Projektu finansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem. Par “Kulinārajam mantojumam ir nākotne” saturu atbild Ludzas Zeme